敲锅的目的是使黄鳝在高温下迅速煸炒，释放出香味，增加黄鳝的鲜味和口感，使其又酥又脆。

敲锅还能使热量均匀分布，减少食材过火的可能性，同时也能减少粘锅现象。总之，敲锅是爆炒黄鳝烹制的必要步骤，让这道菜更加美味可口。