闽南薄饼的配菜丰富多样，主要包括以下几类：

1. **海鲜类**：

- 虾仁：新鲜的虾仁，去壳去肠线，清洗干净。

- 蟹肉：可选用蟹棒或新鲜蟹肉，增加海鲜的鲜美。

- 鱿鱼：切片或切圈，快速炒熟，保持鱿鱼的口感。

- 海蛎：清洗干净，可以选择生吃或者稍微炒熟。

2. **肉类**：

- 猪肉：可以是猪里脊肉、五花肉等，切片或切丝，炒熟。

- 牛肉：选择嫩牛肉，切片，快速炒熟。

- 鸡肉：鸡腿肉或鸡胸肉，切丝或切片，炒熟。

3. **蔬菜类**：

- 豆芽：绿豆芽或黄豆芽，清洗干净，保持脆嫩。

- 高丽菜（卷心菜）：切丝，与其他蔬菜一起炒熟。

- 胡萝卜：切片或切丝，增加色彩和营养。

- 青椒：切丝，增添辣味和颜色。

- 洋葱：切丝，与其他蔬菜一起炒熟。

4. **配料类**：

- 蒜泥：新鲜蒜瓣捣碎，用于增加香味。

- 香菜：切碎，撒在薄饼上，增添清新香气。

- 酸菜：切丝，与其他蔬菜一起炒，增加酸味。

5. **酱料类**：

- 甜面酱：用于蘸食薄饼，增加咸甜味。

- 辣椒酱：根据个人口味添加，增加辣味。

闽南薄饼的特色在于薄饼的柔韧和丰富的配菜选择，食客可以根据自己的口味喜好，自由搭配各种配菜，制作出属于自己的个性化薄饼。