煮菜时放生辣椒和干辣椒的原因如下：

1、增香：在烹调中，辣椒独特的香气已经得到了释放，和其他食材的香气融合在了一起。

2、干辣椒可以提供基础的干辣味，这是和新鲜辣椒完全不同的风味。

3、干辣椒还可以点缀，比如炒土豆丝时放青椒丝和放干辣椒，成品的效果都不太一样，红色和黄色更能够刺激食欲。

4、做比较辣的菜时，就用辣的干辣椒，油温可以释放出辣椒的辣和香。有的菜不需要辣，只需要辣椒的香，就选择不辣的干辣椒。放油里炸一下，就给整个菜增加了焦香的口感。

可以根据自己的口味选择放不放辣椒或者放什么种类的辣椒。