过夜的香椿炒鸡蛋一般还能吃，由于香椿炒鸡蛋放置一晚上通常不会出现变质的现象，人体在食用后并不会出现不良反应。

适量食用香椿炒鸡蛋，能够对人体起到补充营养、促进消化等作用，香椿炒鸡蛋中含有较为丰富的蛋白质、碳水化合物、粗纤维、维生素等营养物质，也含有一定量的钙、磷、钾、铁等微量元素，适量食用香椿炒鸡蛋，能够补充人体所需的营养物质以及微量元素，