腌制芥菜头酸的方法如下：
准备芥菜头，清洗干净，注意不要太用力，稍微冲洗干净就好，不要把芥菜掰断了。然后悬挂起来，晾干水份，有太阳更好，把芥菜晒得焉焉的，没有太阳就这样阴干水份，变得焉焉的，千万别粘生水了。晾晒的话大概需要3天的时间。
晾晒的同时，也把生姜蒜头，小米椒晾在外面晾干水分，也不要有生水。
准备一个空瓶洗净，不要有生水，放入晾干的姜蒜，小米椒，倒大半瓶冷开水进去，倒入三分之二的盐。
放入晾干的芥菜头，倒入剩余的三分之一的盐，用保鲜膜封口盖上盖子。这里芥菜是直接放进去的，有一种说法是要把芥菜开水烫一下，或者放进罐子里后倒入80度左右的白开水。客家水碌菜就是把风干好的芥菜头，直接放入无水无油的容器里；然后烧水，水烧开后，稍微冷却，约80度左右，直接把80度水倒入装好芥菜的泡菜坛里，水一定要淹过芥菜头，盖上盖子。
芥菜头上面最好用块石头或别的东压住，别让它浮上来了。
放置一周左右就可以开吃了。如果着急吃的话，里面可滴入几滴醋，加快酸味发酵的时间）。