烚和煠是两种不同的烹饪方法，它们在处理食材和操作上有所区别。

1. 处理食材：烚通常指的是将食材放入清水中煮熟，常用于烹饪肉类、海鲜、蔬菜等。这种方法可以保持食材的原汁原味，并且能够煮熟食材的同时将营养保存得比较完整。

而煠通常指的是将食材放入油中进行炖煮，常用于烹饪肉类、禽类等。这种方法能够让食材更加鲜嫩，同时油的加入也能够使得食材更加入味。

2. 操作方法：在烚的过程中，食材一般是放入清水中，温度较高，烧开后再慢慢煮熟。这样可以使得食材受热均匀，煮熟的速度相对较快。

而在煠的过程中，一般是将食材先放入冷油中，然后以慢火慢炖。这样可以使得食材在较低的温度下慢慢炖煮，保持食材的鲜嫩口感。

总的来说，烚和煠是两种不同的烹饪方法，之间区别主要体现在处理食材和操作方法上。烚主要是用清水煮熟食材，保持原汁原味，而煠则是用油慢慢炖煮，使得食材更加鲜嫩。