您好，炒菜时出现水分，可能是因为菜中含有水分，或者锅中的油温不够高。为了防止炸锅，可以采取以下措施：

1. 菜洗净后，用厨房纸或毛巾擦干水分，尽量减少菜中的水分。

2. 热锅凉油，先将锅烧热，再加入油，等油温达到适当温度后再加入食材。

3. 炒菜时不要一次性放入太多食材，分批加入，逐渐翻炒。

4. 油温不够高时，可以适当增加火力，加快油的加热速度。

5. 如果锅已经炸锅，可以关火，等锅降温后用厨房纸或毛巾擦拭干净，再重新加油加热。