湖南的白酒使用的是五谷杂粮为原料，采用特定的酒曲进行发酵制作。其中，主要的酒曲有糯米酒曲、红曲、黄曲、白曲等。这些酒曲都是在湖南当地自然放养的微生物菌群，经过多年的传承和改进，形成了独特的湖南白酒陈放风格和口感特征。

糯米酒曲所制的白酒香气柔和，口感绵软；红曲所制的白酒口感温润，余味醇厚；黄曲所制的白酒具有浓郁的香气和甘甜的味道；白曲所制的白酒则口感清爽，以芳香著称。这些特有的酒曲，也是湖南白酒得以成为中国传统名酒之一的重要因素之一。