椰子汁中含有一种叫做花青素的色素，当与米饭中的淀粉反应时，会导致米饭变色。花青素在酸性环境中呈现红色，而在碱性或中性环境中则呈现紫色或蓝色。

因此，当椰子汁与米饭混合时，花青素会与米饭中的淀粉发生反应，使米饭变成红色。

此外，椰汁的pH值也可能影响其颜色变化，因为椰汁的pH值通常偏酸性。