在制作孜然羊肉时，我们可以选择使用玉米淀粉或者红薯淀粉。玉米淀粉的吸水能力较强，能很好地保持肉质的嫩滑，而且黏度适中，更利于调料的附着。

而红薯淀粉虽然吸水能力也强，但其颗粒状、无光泽的特性以及勾芡后黏度较难控制的特点，使其在炒菜或者裹粉炸制中用得较多。所以，选择哪种淀粉取决于你的烹饪方式和个人口感偏好。但根据一些厨师的经验，使用玉米淀粉的效果可能会更好一些。无论何种淀粉，都需注意用量适当，避免过多影响肉的口感。