涮羊肉的油碟调料主要用来增加食物的风味和口感，常见的涮羊肉油碟调料包括以下几种：

1. 香油（芝麻油）：提供浓郁香气。

2. 蒜蓉：增加辛辣味道，有杀菌功效。

3. 酱油：提供咸味和颜色。

4. 米醋或陈醋：增加酸味，能去腥提鲜。

5. 辣椒油或辣椒酱：根据个人口味添加，增加辣味。

6. 花椒油：增加麻味，提升口感层次。

7. 葱花、香菜：提供清新香气。

8. 盐：适量增加咸度。

9. 糖：平衡口味，增加鲜甜感。

10. 芝麻酱：北方人喜欢加的一种调料，增加醇厚口感。

11. 生姜末：去腥增香。

调制方法如下：

1. 先在小碟中加入一定量的香油作为基础油。

2. 根据个人口味加入适量的蒜蓉、葱花、香菜和生姜末。

3. 加入适量的酱油和米醋或陈醋进行调味。

4. 如果喜欢辣，可以加入辣椒油或者辣椒酱。

5. 若喜好麻味，可加入少量的花椒油。

6. 可以根据需要加入少量的盐、糖来调整口味。

7. 如果喜欢浓郁口感，可以加入适量的芝麻酱。

8. 所有调料放好后，用筷子搅拌均匀即可。

涮羊肉时，将涮好的羊肉蘸上这个油碟调料，可以让羊肉更加美味。调料的比例可以根据自己的口味进行调整。