以下是黔鱼川味的正宗做法：

1. 准备食材：黔鱼、姜、蒜、葱、干辣椒、花椒、豆瓣酱、料酒、生抽、老抽、盐、糖、鸡精等。

2. 处理黔鱼：将黔鱼洗净，切成块状。

3. 腌制鱼肉：加入料酒、盐腌制片刻。

4. 配料准备：姜蒜切末，葱切段，干辣椒切段。

5. 热锅烧油：放入姜蒜、干辣椒、花椒爆香。

6. 加入豆瓣酱：炒出红油。

7. 放入黔鱼块：煎至两面金黄。

8. 调味炖煮：加入料酒、生抽、老抽、盐、糖、鸡精，加水炖煮入味。

9. 收汁出锅：汤汁浓稠后撒上葱段即可。