张小泉菜刀开刃的方法如下：首先，将刀的背面朝上，用一个角度为20-30度的角度磨刀石沿刀刃一侧轻轻来回磨刀，尽量不要超出这个角度。然后换另一面重复向同一方向磨刀。

接下来重复整个过程，换到另一侧的刃口，采用同样的方式。

最后拿着刀在床单或者其他柔软表面向前往后切割几次，这样刀刃就可以更加锋利。

刀口宽窄和锋利程度应该直接与磨刀和切割的技术有关。这个过程应该定期进行，以保持刀的锋利和切割力。