耐高糖酵母是一种专门培育的酵母菌株，具有在高糖浓度环境中存活并发酵的能力。它们通过以下机制达到耐受性：

糖醇积累：这些酵母菌株将过量的糖转化为糖醇，如甘油、赤藓糖醇和山梨醇，降低细胞内糖浓度。

压力耐受蛋白：它们产生应激耐受蛋白，这些蛋白可以保护细胞免受高渗透压和氧化应激的影响。

转运蛋白调节：它们调节糖转运蛋白的表达，允许适量糖进入细胞，防止细胞过载。