盐腌鱼会出水的原理是由于盐的特殊性质，它具有强烈的吸水性，能够从食物中吸收水分，进而使食物表面变湿。

当鱼被腌制后，其外层的水分会因盐的吸水性而被吸收，造成表面水分的流失，从而使鱼逐渐出现水分丧失、干燥和翘曲的现象。

这也是腌制食物中常用的手段，通过去除多余的水分保证食物的质量和口感。

同时，由于出水后的盐腌鱼会更加入味，更好的保留鱼的口感以及营养成分，提高其食用价值。