糯茄子变白是因为茄子内部的酶类物质和氧气接触后发生氧化反应，导致茄子变色。

这种变白现象在蒸或炸糯米时通常会发生，因为糯米含有较多的淀粉和水分，而茄子含有丰富的酶类物质。

为避免茄子变白，可以将茄子先切好后，立即用清水浸泡数分钟，然后再进行烹饪，或者在烹饪过程中加入少量醋或柠檬汁。这样可以防止茄子变白，同时还可以增加菜品的口感和营养价值。