煮饺子最忌讳开水下是因为开水煮饺子会导致饺子皮容易粘连，影响口感。同时，开水的温度过高，会使饺子内部的肉馅快速煮熟，而外部的饺子皮却还没有煮熟，导致饺子口感不均匀。

此外，开水煮饺子还容易导致饺子皮破裂，使饺子馅流出。因此，建议在煮饺子时应该用温水或者稍微加一点盐的水来煮，这样可以保证饺子均匀受热，口感更加鲜美。