卤猪脚时出现泡沫的原因主要有以下几点：

卤肉过程中的自然现象

卤肉时产生的泡沫主要来源于卤肉中残留的血沫和杂质，这些泡沫腥味较重且浑浊粘稠，当积累到一定程度时，会使卤水变黑和变质。

卤水本身的问题

卤水中的油层过少，不足以隔绝空气，导致杂菌进入卤水，引起卤水起泡和变质；卤水中混合了豆制品和素菜，豆制品的淀粉和素菜中的水分引起卤水变酸起泡；在卤水中加入生的增香料，如生葱、青辣椒等，长时间卤煮也会引起卤水变酸起泡。

操作不当

没有及时烧开卤水，或者卤水烧开不彻底，导致卤水起泡；在卤水表面加盖，导致水蒸气凝结成水珠滴落回卤水中，引起起泡。