玉米面发糕在制作过程中使用开水烫面的原因有以下几点：

1. 改善口感：使用开水烫面可以部分糊化玉米面中的淀粉，使面团变得更加柔软、细腻，同时也能让发糕口感更加松软。

2. 缩短发酵时间：烫过的玉米面温度较高，有助于激活酵母，加快发酵过程，从而缩短制作发糕的总时间。

3. 防止面筋形成：玉米面粉不含麸质，不会像小麦面粉那样形成面筋，但高温可以破坏玉米面粉中的蛋白质结构，减少面团粘连，便于成型和蒸制。

4. 增强结构：烫面可以让玉米面粉颗粒充分吸水膨胀，这样在发酵过程中能更好地保持气体，使发糕结构更加蓬松。

综上所述，使用开水烫面是为了提高玉米面发糕的口感和结构，同时也能够加快制作速度。