象牙筷子能吸鱼刺的原因在于其独特的材质和结构。首先，象牙是一种有机材料，具有天然的润感和光泽，质地细腻，手感温润。这种材料具有一定的吸附作用，能够吸附微小的颗粒和杂质。

其次，象牙筷子的表面并不光滑，而是有许多微小的凹槽和纹理。这些凹槽和纹理能够有效地增加筷子的表面积，使其与鱼刺的接触面积更大。当鱼刺与象牙筷子接触时，由于吸附作用和接触面积的增大，象牙筷子能够更好地吸附住鱼刺，使其不易脱落。

此外，象牙筷子还具有一定的弹性。当鱼刺被夹在筷子上时，筷子能够稍微弯曲，使其与鱼刺的贴合更加紧密。这种紧密的贴合进一步增强了吸附力，使鱼刺更加难以滑落。

综上所述，象牙筷子能吸鱼刺是由于其材质、结构和弹性的共同作用所致。这种特性使得象牙筷子在夹取食物时能够更好地吸附住鱼刺，从而避免食用时发生鱼刺卡喉的危险。