烤实蛋时加入碱的主要目的是中和蛋黄中的酸性物质，改善口感和风味。蛋类食物在储存和加工过程中容易产生一些酸性物质，这些酸性物质会影响蛋的口感和风味。加入适量的碱性物质如碳酸钠（苏打灰）或碳酸氢钠（小苏打）可以中和这些酸性物质，从而使实蛋的口感更加细腻，风味更加醇厚。

另外，碱性物质还能促进蛋黄中蛋白质的变性，使蛋黄质地更加均匀和稳定。在烤制过程中，碱还能与蛋黄中的硫氨酸发生反应，减少硫氨酸的流失，硫氨酸是一种含硫氨基酸，它在高温处理时容易被破坏，导致蛋类食品出现不愉快的氨味。因此，加入碱可以在一定程度上预防这种不良风味的产生。

总的来说，加碱是为了优化烤实蛋的口感和风味，同时也有助于改善其外观和质地。不过，加碱量需适度控制，过多可能会影响蛋的风味甚至造成苦涩味。