橄榄油在高温炒菜时，其中的单不饱和脂肪可能转变为不健康的反式脂肪。而反式脂肪已被证实是一种高致癌物。鉴于中国人的饮食习惯，短时间内的快炒如炒青菜、熘肝尖等是可以使用橄榄油的，但在高温炒菜或煎炸食品时，橄榄油可能会产生较多的烟雾并生成有害物质，如丙烯醛、苯、甲醛等。此外，橄榄油炒菜可能会不利于消化和吸收。

因此，橄榄油高温炒菜会变成反式脂肪。为了保持橄榄油的营养特性和避免产生有害物质，建议使用橄榄油进行短时间的快炒或低温烹饪。对于需要长时间高温加热的菜肴，建议选择其他耐高温的食用油。