腌鱼腌制24小时再晾的目的主要是为了使鱼肉更好地入味和腌透。在这段时间里，腌料能够均匀地渗透到鱼肉中，使鱼肉更加入味。此外，低温下的发酵可以帮助鱼产生其特有的香味和鲜味。在腌制过程中，为了确保鱼的各个部分都能充分腌透，建议经常翻动鱼，甚至每天早晚将鱼的上下层互换位置。

对于较大的鱼，从背部剖开是一个常见的做法，因为背部的肉较厚，这样不仅有助于腌透，还便于后续的脱水干燥。腌制的时间可以根据个人的需求来调整，如果计划当天就食用，那么腌制半小时到半天可能就足够了；但如果打算长时间储存，可以选择腌制3-5天或更长时间。

最后，在拿出来晾晒之前，确保鱼已经腌制得当，这样可以保证晾晒出的鱼味道更佳。