糖醋藕丸炸开通常是由于以下几个原因造成的：

1. 藕泥水分过多：在制作藕丸的过程中，如果藕泥中的水分过多，丸子在加热过程中水分迅速蒸发，容易导致内部压力增大，从而引起藕丸炸开。

2. 丸子内部没有充分搅拌均匀：藕泥和肉馅混合时，如果没有充分搅拌均匀，馅料中的空气没有排出，这些空气在加热时会膨胀，增加了炸开的风险。

3. 丸子表面包裹的面糊或者面粉过少：藕丸在炸制之前通常需要裹上一层面糊或面粉，这样可以在一定程度上防止内部水分快速蒸发，如果包裹得不够，藕丸在炸的时候容易炸开。

4. 油炸温度过高：油炸时如果油温过高，藕丸表面迅速形成硬壳，而内部还未完全加热成熟，内部的水蒸气无法顺利释放，导致压力积累，从而引发炸开。

为了避免藕丸炸开，可以采取以下措施：

- 确保藕泥中的水分适中，不要过多。

- 在制作藕丸时，确保藕泥和肉馅充分混合，并排出空气。

- 在炸藕丸前，确保外层包裹均匀，可以适当增加面糊或面粉的用量。

- 控制好油温，一般建议油温控制在中火左右，大约160-170摄氏度，这样可以使藕丸外酥内嫩，不易炸开。