用料：（30个蛋黄酥，每个60克的用量，皮馅比例1：1）

水油皮：面粉（中筋粉）200克，黄油（发酵）80克，糖30克，全蛋液60克，热水60克

油酥：低筋粉200克，黄油（发酵）120克。

馅料：豆沙馅（或莲蓉）500克（油性，非裱花白豆沙），咸蛋黄（真空装，中小号，每个11克左右）30个，芝麻少许。

做法：

1. 制作油酥：将低筋粉和切成小块的冷冻黄油混合，用手搓揉成团，静置饧面20分钟。

2. 制作水油皮：蛋液留一点儿烤的时候刷在表面上色用，剩的倒在盆中。将面粉，和室温软化的黄油、糖混合。然后逐次少量加入热水，用筷子拌匀后揉成光滑的面团，盖保鲜膜静置饧面20分钟。

3. 制酥皮：将松弛好的水油皮（大面团）和油酥（小面团）用厨房秤分成若干个，水油皮18克一个，油酥12克一个。

4. 取一块水油皮，两手大拇指在内，其余手指在外，边捏边转动，形成一个中间凹的圆饼，把油酥团成球，放在中间。

5. 像包包子一样包住，封口朝下。

6. 用两手稍揉成长条，用擀面杖小心地擀成长条。擀的时候用力要均匀，以免破皮。破皮的话容易混酥，就是不起酥分层。

7. 从一端卷起成卷。

8. 所有的面团都如此处理，盖保鲜膜静置饧面10分钟。

9. 饧面的同时，逐个称量咸蛋黄和豆沙或莲蓉，由于每个蛋黄大小不一，合计每个30克即可。

10. 包住咸蛋黄。揉成团备用。

11. 饧好的面卷再次压扁，擀成长条。

12. 再卷成卷，盖保鲜膜静置饧面10分钟。同时预热烤箱到180度。

13. 将饧好的面卷在中间用手掌立着压一下，两边朝中间推。

14. 按扁，擀成片。

15. 将咸蛋黄球放在上面。

16. 用右手拇指按住馅，左手虎口形成的圈不断旋转着挤压皮，逐渐缩小封口。

17. 封口捏紧，朝下放置在铺了油纸或硅胶垫的烤盘上。

18. 入烤箱中层，上下火，180度，烤25分钟左右。

19. 烤至七八分钟左右呢时候，表面刷蛋液，洒少许芝麻。

20. 取出后晾凉即可。