香菇和鱼炒制的方法如下：
1. 新鲜的鲢鱼切成块，用清水浸泡并反复洗净。
2. 用适当的盐、五香粉和蚝油腌制鱼块半小时。
3. 香菇洗净切片，大蒜剥好，芹菜和小葱切好备用。
4. 腌好的鱼片裹上玉米淀粉备用。
5. 锅里放菜籽油，油7成热时转小火，放入鱼块，略为炸一下，然后起锅备用。
6. 所有的鱼块炸好以后开大火，复炸一次，然后锅底留油，放入葱、芹菜、八角、香叶、大蒜炒香。
7. 放入郫县豆瓣酱以及黄豆酱，再放入清水，然后放入鱼块大火把水煮开。
8. 放入香菇、生抽、老抽，小火慢慢炖半小时。
9. 根据个人喜好，放入西芹，最后撒上葱叶和芹菜叶即可关火。