红薯发芽后可以吃，但建议将发芽的部分去除。红薯发芽是因为里面所含的淀粉变成了糖，维生素C和叶绿素也大量产生，使得红薯更加营养。

但是红番薯含有一种类龙葵碱的物质，如果太老而发黑会增加类龙葵碱的含量，有可能对身体产生不良影响。

因此，在食用之前，应该先将表面发芽节点和发芽部分削去，然后再用清水浸泡一段时间，清除表面的细菌和类龙葵碱，再进行烹饪。