水中烟花中的色素可以使用天然植物提取物或人造色素代替。天然植物提取物包括花色素、叶绿素和胡萝卜素等，这些提取物不仅可以赋予水中烟花美丽的颜色，还具有天然的环保、健康、安全等特点。

而人造色素是指通过化学合成制成的色素，这些色素价格低廉、颜色丰富、稳定性好，但却存在着一定的安全隐患和环境污染。

因此，在水中烟花中使用天然植物提取物替代人造色素是更加可持续、环保和安全的选择。