泡菜会加很多盐，盐腌制的食物中是含有氨基酸的，这氨基酸里的物质代谢中，是会产生硝基，然后腌制的菜中，一些微生物能把蔬菜中的含氮化合物，还原成亚硝酸盐的。所以就含有亚硝酸盐。