顺德鱼生是一道广东传统美食，其制作过程中需要将鱼放血，以保持鱼肉的新鲜和口感。放血的最佳位置是在鱼的背部，具体操作如下：

1. 将鱼放在案板上，用刀在鱼的背部划一刀，深度以能看到鱼骨为准。

2. 用手将鱼背部的血管轻轻挤压，让血液流出。

3. 将鱼翻面，用同样的方法在鱼的另一侧放血。

4. 将鱼用清水冲洗干净，沥干水分备用。

需要注意的是，放血时要轻柔，避免将鱼弄破，影响鱼肉的口感和外观。同时，放血后的鱼肉要尽快食用，以保持其新鲜度和口感。