炖牛肉时，加糖和醋的时间可以根据个人口味和烹饪方式来决定。以下是一些常见的建议：

1.加糖：糖可以在炖牛肉的早期或中期加入。早期加入糖可以帮助焦糖化，增加牛肉的色泽和口感。你可以在炒香香料或煎牛肉时加入糖，让它融化并与牛肉一起炖煮。这样可以增添甜味和焦糖的香气。另一种选择是在炖煮过程的中期加入糖，以调整味道的平衡。这样可以根据需要增加或减少甜味。

2.加醋：醋通常在炖煮的后期加入。醋可以增添酸味和风味，并有助于使牛肉更加鲜嫩。一般在牛肉炖煮得差不多熟烂的时候，最后阶段加入少量的醋，搅拌均匀，让其融入牛肉中。这样可以带来一些酸味，但不会过度影响牛肉的口感。

需要注意的是，加糖和醋的量应该根据个人口味来调整。同时，不同的烹饪方法和食谱可能会有不同的要求。在烹饪过程中，你可以根据自己的经验和喜好进行尝试，找到最适合自己的加糖和醋的时间和量。