泡菜、酸菜和咸菜都是中国传统的腌制食品，它们的区别在于腌制的方式和原材料的选择。
1. 泡菜是将蔬菜或水果浸泡在盐水、醋或其他酸性液体中发酵而成的。泡菜的颜色鲜艳、口感酸爽、有一定的辣味，是东北地区的特色美食之一。
2. 酸菜是将白菜或青菜等蔬菜在冷水中浸泡一段时间，然后晾晒至水分大部分蒸发后，加入盐、醋或其他酸性液体进行发酵，呈现出酸味和颜色，是东北地区的传统美食之一。
3. 咸菜是将蔬菜、豆腐等食品用盐水浸泡一段时间，再晾晒至水分大部分蒸发后，加入酱油、豆瓣酱等调料进行腌制，呈现出咸味和颜色，是中国南方地区的一种常见食品。