高压锅炖肉30分钟不动是由于锅内压力达到一定程度，触发了压力控制装置。当锅内压力达到设定值（通常约为15 psi）时，压力控制装置会自动关闭加热源，并将蒸汽排放到大气中。

这会使锅内的压力缓慢下降，从而确保肉类缓慢而均匀地炖煮。这一过程有助于肉类变得嫩滑，同时防止过度炖煮。