要炖肉烂，调料很关键。首先，需要选料优质的肉，比如肥瘦相间的肉块或者肋排。然后，配以姜、葱、料酒、食盐等基本调料，增加肉的鲜味和口感。

若想增加口感层次，可以加入八角、桂皮、香叶等中药材料，或是用蜜汁、酱油等调味料提升甜味或咸味。炖肉是一个需要耐心的过程，火候要慢，时间要长，最好使用砂锅或者不锈钢锅，慢火炖制两三个小时至肉烂即可。

最后，根据自己的口味加入适量的辣椒、蒜、花椒等调味料即可。