首先，酱香饼的制作过程中并没有加入酵母等发酵剂，而是通过揉面的方式来使得面粉、豆酱、猪油等原料充分混合。这种方式并没有通过发酵的方式使得面团发酵，因此酱香饼不属于发面食品。
其次，酱香饼的口感特点主要是酥脆可口，具有独特的酱香味道。如果进行发酵，面团会变得松软，与酱香饼追求的酥脆口感不符。因此，为了保持酱香饼的独特口感，制作过程中不需要发酵。
此外，酱香饼的制作还需要注意火候和时间的掌握。在烤制过程中，需要控制好火候，保持适当的温度，以确保饼面能够均匀受热，达到酥脆的效果。同时，烤制时间也要适中，避免过长或过短，以免影响口感。
综上所述，酱香饼不发酵是为了保持其酥脆可口的口感和独特的酱香味道。在制作过程中，需要注意原料的混合、火候和时间的掌握，以制作出美味的酱香饼。