龙虾刺身的处理方法需要注意以下几个方面。

首先，龙虾需要活着进行加工，将其挑选出来，进行剖刀切身，将虾肉取出来。

然后，将虾肉用刀片沿着肉纹片成薄片，将其码入盘中，随后加上调料，蘸着酱料食用即可。龙虾刺身食用时需要注意虾的新鲜度和存放时间，不宜过久，还需注意食用卫生，避免食物中毒。如此处理后的龙虾刺身口感鲜美，营养丰富，是一道非常美味的美食。