里脊，肩

要使炒青菜牛肉嫩滑，可以注意以下几个关键点：

1. 选择合适的牛肉：尽量选择瘦肉部分，如里脊肉、肩肉或臀肉。这些部位的牛肉相对较嫩。

2. 切牛肉的技巧：顺着牛肉的纹理切薄片，这样可以保持牛肉的嫩度。

3. 腌制牛肉：切好的牛肉加入适量的生抽、老抽、料酒、糖、淀粉和油，拌匀后腌制15-20分钟。腌制可以让牛肉更加入味和嫩滑。

4. 控制火候：炒牛肉的时候，用中火将牛肉翻炒至变色，此时牛肉大约七成熟。炒至时间过长会导致牛肉变老。

5. 加入青菜：将切好的青菜放入锅中，和牛肉一起翻炒均匀。青菜可以提前焯水，以便更快熟。

6. 调味：加入适量的盐、鸡精和其他调味品，翻炒均匀。

7. 控制时间：整个炒制过程要迅速，避免长时间烹饪导致牛肉变老。

以下是一个具体的炒青菜牛肉的做法：

材料：

1. 牛肉 - 200克

2. 青菜 - 250克

3. 生抽 - 1汤匙

4. 老抽 - 1茶匙

5. 料酒 - 1茶匙

6. 糖 - 1/2茶匙

7. 淀粉 - 1茶匙

8. 油 - 1汤匙

9. 盐 - 适量

10. 鸡精 - 适量

11. 葱 - 适量

12. 姜 - 适量