张飞牛肉不上市的原因可能与其产品定位和市场策略有关。张飞牛肉作为一种具有浓厚川菜风味的特产，其独特的制作工艺和品质保证了其口感的独特性和品质的稳定性。然而，上市需要满足一系列的条件和标准，包括公司的财务状况、治理结构、市场竞争力等。

对于张飞牛肉而言，可能更注重保持其品牌特色和产品质量，而不是追求上市带来的资本扩张和市场份额提升。

此外，上市也可能带来一些风险和挑战，如股价波动、监管压力等，这也可能是张飞牛肉不选择上市的原因之一。