腊八豆不能用酒曲发酵。腊八豆的制作过程包括泡豆、煮豆、晾豆、拌曲、腌制、发酵等步骤。

其中，拌曲是将豆子与曲子搅拌均匀，让曲子中的微生物在豆子中繁殖生长，产生各种酶，促进豆子中的蛋白质、脂肪、淀粉等物质分解成氨基酸、脂肪酸、糖等小分子物质，从而使豆子具有特殊的风味。

而酒曲的酿造菌种主要用于酿酒，酿造的产物主要包括乙醇及其衍生物，这种微生物不适合腊八豆的制作，因此不能用酒曲来发酵腊八豆。