变性淀粉勾芡在加热的过程中会发生反应，形成稠密的凝胶状态，能够有效地使菜肴汁液变稠。然而，如果超过适当的使用量或加热时间过长，变性淀粉会导致反应过度，使菜肴变稀。因此，在使用变性淀粉勾芡时需要仔细控制使用量和加热时间，以免影响菜肴口感和质量。