榴莲之所以在壳里才能熟，是因为榴莲果肉中含有一种叫做“鞣酸”的物质，这种物质会在果肉中聚集形成一层薄膜，阻碍果肉的成熟和软化。

当榴莲还未完全成熟时，果肉中的鞣酸含量较高，导致果肉较为坚硬、干燥，口感不佳。而当榴莲逐渐成熟时，果肉中的鞣酸含量会逐渐降低，同时果肉中的糖分和水分含量会增加，使得果肉逐渐变得柔软、甜美。

在榴莲成熟的过程中，果肉中的鞣酸会随着时间的推移而逐渐分解，因此成熟的榴莲果肉会变得更加柔软和甜美。而如果将未成熟的榴莲摘下来，放置在室温下，果肉中的鞣酸会继续聚集，阻碍果肉的软化和成熟，导致榴莲口感不佳。

因此，为了让榴莲果肉更加柔软、甜美，通常会将未成熟的榴莲放置在壳中，随着时间的推移，果肉中的鞣酸逐渐分解，榴莲逐渐变得成熟，口感也更加美味。