椒盐鸭下巴腌一整晚并不会臭，但要注意以下几点：

1. 腌制时使用新鲜的鸭下巴，确保品质和口感。

2. 腌制前需将鸭下巴清洗干净，去除血水和杂质。

3. 腌制时加入适量的盐、料酒、生姜等调料，可以提鲜去腥，增加风味。

4. 腌制过程中需注意卫生，避免腌制过程中细菌滋生。

在腌制过程中，如果发现有异味或变质的情况，应立即丢弃，以免影响健康。同时，腌制好的椒盐鸭下巴在保存时也要注意密封、冷藏，避免过期食用。