红烧肉要选用猪五花肉来做，猪五花肉说的是在猪的助骨下有一块肉，五花肉主要以三线肉和五线肉最好，五花肉是瘦肉一层肥肉一层的结构，肥肉遇热易化，瘦肉不易柴，非常适合做扣肉与红烧肉。