锅盔（也称作烙饼、煎饼）中间是死面，是因为在制作过程中，面团被擀开成薄片后，通常只在边缘部分涂抹一层薄薄的油，而中间部分不涂油。这样做的目的是为了让锅盔边缘能够膨胀起来，形成松脆的口感，而中间部分则保持较为紧密和柔软的质地。

当锅盔在平底锅中加热时，边缘部分因为有油的存在，水分蒸发速度快，容易形成蓬松的结构；而中间部分由于缺乏油脂，水分蒸发较慢，因此不会膨胀，保持原有的面筋结构，形成较为紧实的死面。这种结构对比使得锅盔既有酥脆的边缘又有柔软的中心，增加了口感的多样性。