首先，将鲜活的乌鱼洗净并放在平面上，用刀背或者鱼鳞刀从鱼尾向鱼头方向轻轻刮去鱼鳞，力度要均匀而轻柔，避免刺伤手部。

然后，将刮好鳞的乌鱼侧过来，用刀背或者鱼刀从腹部开始切开鱼腹，沿着鱼腹一直切到头部，揭开乌鱼身体，去除内脏和鱼骨。

最后，用清水冲洗干净内部，并用厨房纸巾擦干乌鱼表面，即可完成去鳞开背的过程。