炸鲤鱼在烹制过程中容易散架的原因是因为鱼本身没有保持足够的牢度，而且因为油温不够高或时间不够长而没有形成足够的外壳。

鱼肉本身比较嫩，油炸容易熟烂，而且没有足够的弹性，容易变形。

另外，如果油温比较低，或炸的时间太短，就不可能形成足够的外壳，所以容易散架。因此，要炸出美味的酥脆炸鱼，需要掌握合适的油温和时间，以便鱼肉受热均匀、外表形成坚硬的外壳。