炸串藕应选用新鲜、脆嫩、水灵的莲藕。莲藕宜选用中段，因为中段藕节短，淀粉含量高，口感更粉糯。挑选时观察藕皮是否光滑完整，无虫眼或腐烂。捏一捏藕身，感觉结实且富有弹性。另外，选择表面稍粗糙的莲藕，这样的藕淀粉含量较高，炸后外酥里嫩。