1. 准备原料：瘦肉35千克、肥肉15千克、食盐和白糖各2.5千克、混合香料75克、硝石30克。

2. 将切好的肉条拌入食盐、硝石和混合香料，混匀，装入木盆，静置半小时。

3. 将白糖混入肉中，搅拌均匀，15分钟后装入肚内。

4. 将配制好的肉馅按照200克一份称好，逐份堆放在大搪瓷盆中。

5. 手拿肚皮，用左手的中指与大拇指捏住肚皮的边，使之外翻，让肚口张开，对着肉馅拨入肚内。

6. 右手握住装好的小肚上部，在桌面上轻轻按揉，将馅内空气排出，用竹签头封口。

7. 装好的小肚暴晒2-3天，使香肚表面变干。晒后的小肚约为湿肚重的85%。

8. 日晒后的小肚晾挂在通风干燥的房间里，历时3-4个月，小肚重可减轻至原重量的50%。

9. 晾挂后的小肚每4个扎在一起一层层摆入缸内。

按照以上步骤，您可以成功腌制猪肚。