在卤水中添加红米有以下作用：

1.增色：红米具有红色素，可以赋予卤制品鲜艳的红色，提升卤菜的卖相和食欲。

2.抑菌：红曲霉素具有很强的抗菌作用，可以抑制卤水中的细菌繁殖，保证卤水的卫生安全。

3.提鲜：红米中的红曲霉素可以与卤水中的氨基酸发生美拉德反应，产生香味物质，提升卤肉的口感和风味。

4.降脂：红米中含有丰富的亚油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸，可以降低卤水中饱和脂肪酸的含量，对健康有益。

综上所述，在卤水中添加红米可以起到增色、抑菌、提鲜和降脂等作用，有助于提升卤制品的品质和健康性。