炝菜（也称为腌菜）在制作过程中确实有可能产生亚硝酸盐。这是因为在腌制过程中，蔬菜中原有的硝酸盐会被微生物转化成亚硝酸盐12。然而，亚硝酸盐的含量并不是固定的，而是在腌制过程中的不同时间点有所不同。

一般来说，腌制后的前两天以及20天后，亚硝酸盐的含量较低，通常在安全的食用范围内12。相反，从腌制第二天开始，亚硝酸盐的含量会逐渐上升，并在第8至第9天达到高峰12。

因此，如果在腌制期间的特定时间段内食用了含有较高亚硝酸盐的腌菜，可能会对健康造成影响12。